2025珠?？萍紝W院專升本考試大綱已經(jīng)公布了，其中部分專業(yè)課為?？伎颇?，其中食品質(zhì)量與安全專業(yè)綜合課為?？?，考試科目為食品安全與衛(wèi)生學，有報考此專業(yè)的同學下面一起來看看其專業(yè)課考試內(nèi)容都有哪些吧！ 

　　一、考試的內(nèi)容、要求和目的

　　1、考試內(nèi)容：

　　第一章緒論

　?。ㄒ唬W習目的與要求

　　1、掌握食品安全和食品衛(wèi)生的概念、特點與研究范圍。

　　2、熟悉食品安全與衛(wèi)生的主要問題及挑戰(zhàn)。

　　3、了解食品安全與衛(wèi)生學的形成與發(fā)展歷史、現(xiàn)狀和發(fā)展前景。

　　（二）考核知識點

　　1、識記：食品衛(wèi)生、食品安全、食品質(zhì)量等概念；食品安全與衛(wèi)生的研究內(nèi)容。

　　2、理解：食品安全與衛(wèi)生學的聯(lián)系；食品安全、衛(wèi)生學與食品質(zhì)量的區(qū)別；食品衛(wèi)生與安全研究現(xiàn)狀及面臨的挑戰(zhàn)；食品衛(wèi)生與安全的發(fā)展前景與方向。

　　3、應用：食品安全的應用范圍；食品衛(wèi)生的應用范圍；食品安全與衛(wèi)生的發(fā)展與食品科學發(fā)展的關(guān)系。

　　第二章食源性疾病

　?。ㄒ唬W習目的與要求

　　1、掌握食源性疾病與食物中毒的概念；食物中毒分類及特點。

　　2、熟悉食物中毒的判定和現(xiàn)場調(diào)查處理程序和方法；食物過敏防治措施。

　　3、了解各種各類食源性疾病的特點。

　?。ǘ┛己酥R點

　　1、識記：食源性疾病、食物中毒、食物過敏的概念；食物中毒的分類及流行病學特點。

　　2、理解：食物過敏的分類及特點。食物中毒的判定、處理總則

　　3、應用：食物中毒的現(xiàn)場調(diào)查處理；食物過敏的診斷和防治措施。

　　第三章生物性危害

　　（一）學習目的與要求

　　1、掌握食品生物性污染的種類；各種常見細菌性污染的菌屬及其危害；細菌性食物中毒的概念、流行病學特點、診斷和預防措施；真菌及真菌毒素對食品的污染。

　　2、熟悉產(chǎn)毒真菌的種類；常見致病性病毒的危害；常見食源性寄生蟲病的診斷和防治。

　　3、了解常見感染性細菌所致疾病的預防和防控措施。

　?。ǘ┛己酥R點

　　1、識記：食品腐敗變質(zhì)、細菌性食物中毒、真菌性食物中毒、細菌菌相、菌落、菌落總數(shù)和大腸桿菌的概念；食品生物性污染的種類；各種常見細菌性污染的菌屬及其危害；食品腐敗變質(zhì)的原因、預防和控制措施；食品細菌污染指標、菌落總數(shù)和大腸桿菌的食品衛(wèi)生學意義；細菌性食物中毒的流行病學特點；細菌性食物中毒的發(fā)病機制；沙門氏菌食物中毒的食物種類、中毒機制、臨床表現(xiàn)、預防措施；副溶血性弧菌食物中毒的地區(qū)分布、中毒食物種類、臨床表現(xiàn)、預防措施；金黃色葡萄球菌食物中毒的中毒機制、臨床表現(xiàn)、預防措施；蠟樣芽孢桿菌食物中毒的食物種類、中毒機制、臨床表現(xiàn)、預防措施；肉毒梭菌食物中毒的食物種類、中毒機制、臨床表現(xiàn)、預防措施；霉菌及霉菌毒素的食品衛(wèi)生學意義；黃曲霉毒素的結(jié)構(gòu)及物理化學性質(zhì)、來源、毒性作用、易受污染的食品、預防措施；霉變甘蔗中毒的毒素、預防措施。

　　2、理解：細菌性食源性傳染??；致病性病毒及其危害；食源性寄生蟲及其危害。

　　3、應用：細菌性食物中毒的診斷、預防和處理；真菌性食物中毒的診斷、預防和處理。

　　第四章化學性危害

　?。ㄒ唬W習目的與要求

　　1、掌握食品化學性污染的主要污染物、中毒機制及預防措施。

　　2、熟悉食品接觸材料及制品的污染，動植物中的天然有毒物質(zhì)。

　　3、了解食品中主要化學污染物的種類和來源。

　　（二）考核知識點

　　1、識記：農(nóng)藥、農(nóng)藥殘留、獸藥、獸藥殘留、食品添加劑及其功能類別的基本概念；農(nóng)藥殘留的危害；有機氯農(nóng)藥的化學性質(zhì)、允許限量；有機磷農(nóng)藥的中毒機制、中毒原因、預防措施；氨基甲酸酯農(nóng)藥的中毒機制；擬除蟲菊酯農(nóng)藥的中毒機制；獸藥殘留的危害；食品添加劑的使用原則；汞、鉛、砷的毒性；N-亞硝基化合物的前體物、毒性；多環(huán)芳烴化合物（苯并芘）的毒性；雜環(huán)胺類化合物毒性、食物來源；食品中氯丙醇的來源；丙烯酰胺的膳食來源；食品接觸用塑料材料及制品的主要衛(wèi)生問題；食品接觸用紙制品的主要衛(wèi)生問題；苦杏仁含有的有毒成分；毒蕈中毒的原因、預防措施；發(fā)芽馬鈴薯含有的有毒成分；鮮黃花菜含有的有毒成分；河豚魚的有毒成分、中毒機制；引起的組胺中毒的魚類品種、中毒機制；有毒貝類的有毒成分。

　　2、理解：農(nóng)藥的分類、控制措施；獸藥殘留的分類、來源；食品添加劑的分類、衛(wèi)生管理；有毒重金屬污染食品的途徑、毒作用特點、影響有毒金屬毒作用強度的因素、預防措施；N-亞硝基化合物的分類、理化性質(zhì)、來源、控制措施；多環(huán)芳烴化合物（苯并芘）的理化性質(zhì)、來源、控制措施；雜環(huán)胺類化合物的理化性質(zhì)、預防措施；二噁英的理化性質(zhì)、毒性、來源、控制措施；氯丙醇的理化性質(zhì)、毒性、控制措施；丙烯酰胺的理化性質(zhì)、毒性、預防措施；食品接觸用橡膠材料及其制品的衛(wèi)生問題；食品接觸用涂料及涂層的衛(wèi)生問題；食品接觸用金屬材料及制品的衛(wèi)生問題；動植物中的天然有毒物質(zhì)的種類。

　　3、應用：化學性食物中毒的診斷、預防和處理。

　　第五章物理性危害

　?。ㄒ唬W習目的與要求

　　1、掌握各類物理性危害污染食品和所致疾病的預防和控制措施。

　　2、熟悉一些食品生產(chǎn)過程中對雜物污染的預防方法

　　3、了解食品中主要物理污染物的種類和來源

　　（二）考核知識點

　　1、識記：摻假摻雜、食品的放射性污染的概念；食品雜物污染對人體的主要危害；食品雜物的主要污染途徑；食品的放射性污染對人體的危害。

　　2、理解：雜物的種類、預防措施；一些食品生產(chǎn)過程中對雜物污染的預防方法；放射性核素及其輻射；食品中放射性物質(zhì)的來源；放射性核素向食品轉(zhuǎn)移的途徑；控制食品放射性污染的措施。

　　3、應用：食品的雜物污染及預防；食品放射性污染及其預防。

　　第六章各類食品的衛(wèi)生及管理

　?。ㄒ唬W習目的與要求

　　1、掌握植物性食品、動物性食品、主要加工食品、保健食品、轉(zhuǎn)基因食品、輻照食品的主要衛(wèi)生問題。

　　2、熟悉各類食品的衛(wèi)生要求。

　　3、了解各類食品原料及食品的管理措施。

　?。ǘ┛己酥R點

　　1、識記：僵直、自溶、后熟、腐敗、油脂酸敗、酸價、過氧化值、羰基價、丙二醛、保健食品、轉(zhuǎn)基因食品、輻照食品、無公害食品、綠色食品、有機食品的概念；糧豆的主要衛(wèi)生問題、衛(wèi)生管理；糧谷、豆類的安全水分含量；蔬菜、水果的主要衛(wèi)生問題、衛(wèi)生管理；宰后畜肉從新鮮到腐敗變質(zhì)的過程，肉類的主要衛(wèi)生問題；禽肉的衛(wèi)生問題；禽蛋的衛(wèi)生問題；水產(chǎn)品的衛(wèi)生問題；生乳的衛(wèi)生問題；油脂精煉的過程；食用油脂的主要衛(wèi)生問題、衛(wèi)生學評價指標；油脂污染和天然存在的有害物質(zhì)；飲料酒的衛(wèi)生問題；保健食品的特點；轉(zhuǎn)基因食品的分類、主要食品安全問題；加工和實驗用的輻照源；國際原子能機構(gòu)規(guī)定的食品輻照滅菌劑量；無公害食品、綠色食品、有機食品的標識；

　　2、理解：糧豆其制品的衛(wèi)生管理；肉品品質(zhì)的分類；鮮（凍）畜肉及肉制品的質(zhì)量安全管理；肉類及其制品生產(chǎn)經(jīng)營過程的管理；禽肉的衛(wèi)生管理；鮮蛋的衛(wèi)生管理，蛋制品的質(zhì)量安全管理；水產(chǎn)品的衛(wèi)生管理；乳的生產(chǎn)、儲運過程的管理；病畜乳的處理；乳及乳制品的衛(wèi)生要求；食用油脂的生產(chǎn)特點、衛(wèi)生管理；飲料酒的生產(chǎn)特點及分類；飲料酒生產(chǎn)的衛(wèi)生要求；罐頭食品的衛(wèi)生及其管理；冷飲食品的衛(wèi)生及其管理；保健食品的監(jiān)督管理；轉(zhuǎn)基因食品的安全性評價、檢測、管理；輻照食品的安全問題，輻照對常見食品營養(yǎng)成分的影響，輻照食品的管理；調(diào)味品、糕點、面包類、糖果、方便食品、微波食品的衛(wèi)生及其管理

　　3、應用：各類食品原料及食品的衛(wèi)生及管理措施。

　　第七章食品安全監(jiān)督管理

　　無

　　第八章食品安全性評價

　　無

　　2、考試的要求和目的

　　食品安全衛(wèi)生學是全國高等學校食品質(zhì)量與安全專業(yè)的專業(yè)課程，是一門研究食品安全衛(wèi)生質(zhì)量，防止食品中可能出現(xiàn)的有害因素損害人體健康的科學。食品安全衛(wèi)生學應用分析化學、微生物學、毒理學和流行病學方法研究食品中可能出現(xiàn)的有害物質(zhì)及作用機制，為提高食品衛(wèi)生質(zhì)量，采取相應的預防措施，以及為制定食品衛(wèi)生質(zhì)量標準提供依據(jù)。要求學生掌握食品安全與衛(wèi)生的基本知識、基本理論與基本技能，能夠?qū)Ω黝愂称沸l(wèi)生問題進行預防控制和監(jiān)測管理。

　　考生應了解食品原料的生產(chǎn)、加工、貯運和產(chǎn)品銷售與消費整個過程中可能存在的主要有害物質(zhì)和因素的種類、來源、性質(zhì)、作用、含量水平、監(jiān)督管理以及預防與控制措施，食物中及其預防、控制和管理，各類食品的主要安全與衛(wèi)生問題。

　　二、考試的形式和結(jié)構(gòu)

　　1、考核形式：閉卷

　　2、考試時間：150分鐘

　　3、試卷題型：名詞解釋、單項選擇題、填空題、簡答題、論述題。

　　4、對考試輔助工具的要求：攜帶鋼筆、圓珠筆或中性筆，禁止攜帶計算器。

　　三、教材及教學參考書

　　教材：《食品安全與衛(wèi)生學（第二版）》，黃玥，白晨，中國輕工業(yè)出版社，2022年，ISBN：9787518438839